Kui esimeses loos rubriigist „Munadepühad ja šampanja“ oli pühade eelsele ajale paslikult juttu peaasjalikult munadest, nende kasulikest omadustest ja munaroogade sobitamisest šampanjasõprade menüüsse, teises loos olid fookuses munad ja kokteilid, muuhulgas šampanjaga, siis käesolevas loos võtame vaatluse alla pühade-eelsed nõuanded tippkoka silmade läbi. Munadepühade eelseid mõtteid ning ka retsepte aitab avada ja avardada chef Anti Lepik, kes Eestis tuntud eeskätt kui mitmekordne austrite avamise maailmameister, oma igapäevast leiba teenib aga Tallinki peakokana.

Anti, alustame sellest, et sinu poole pöördumises munadepühade ja šampanja teemaga ei ole midagi juhuslikku. Oleme teinud koos õige mitmeid teemaüritusi „Austrid ja šampanja“, käesolevalgi ajal pakume huvilistele mõnusaid immuunsüsteemi turgutavaid austrite šampanja degustatsioonipakette, aga austrid ei ole mitte kogu sinu maailm. Oled ju tegelikult juba 28 aastat kokk. Aga ka juunior-sommeljee. Sestap küsin sissejuhatavalt, et millised on sinu parima arusaamise kohaselt lihavõttepühadele paslikud road?

Klassikaline valik tegelikkuses suur ja nii väga lai ei ole, kuid ajapikku on lihavõttepühade aegsesse traditsioonilisse toidusedelisse leidlikult lisatud erinevaid uusi variatsioone. Paasapühade toitudeks on enesesmõistetavalt erinevad toidud munadest: munakoogid, munapudru, keedetud munad, aga ka täidetud munad (nagu tibud). Loomulikult erinevad toidud kohupiimast. Nendest klassika muidugi pasha, ilma milleta tänapäeval lihavõtteid justkui polekski. Kuigi tegelikult on täna pigem nii, et lase aga mõttel lennata ja nimeta seda kasvõi modernseks lihavõtteks klassikaliste elementidega.

Olulise osa tänapäevastest lihavõtetest moodustavad ka laua kaunistamine ja toitude serveerimine.

Et sul on kokana staaži ligi 30 aastat, oleks patt jäta küsimata, kas ja kuidas on ajas muutunud munadepühade road ja Eesti inimeste eelistused? Ja kas need erinevad näiteks meie põhjanaabritest, kelle maitseid on sul õnnestunud samuti tundma õppida?

Vanemal ajal hakati juba paastu ajal koguma mune, et neid siis munadepühadel võimalust mööda  rohkesti süüa. Muuhulgas keedeti munad võimalikult kõvaks, mis lisas neile säilivusaega. Liha on eestlase toidulaual samuti alati piduroog olnud. Kui sealiha oli tavalisem ja kättesaadavam, siis lihavõtete ajal eelistati lamba- või suisa talleliha. Eestlaste pühadelaual on läbi aja olnud ka küülikuraguu ehk mooritud küülik. Ja muidugi alati ka kohupiimaroad, mis aja ja erinevate kultuuride segunemisel on ka pisut muutunud.

Tänapäeval on valikud laiemad ja trendikas on värvikirev, rikkalikult serveeritud ja kaunistatud laud erinevatest toitudest. Kindlasti muidugi munast ja kohupiimast. Ka erinevatest kultuuridest, mille kombeid oleme siinmail omaks võtnud. Kõige enam tuntud pühaderoog pasha on meile tulnud õigeusklike kombestikust ja toidusedelist, sõrnikud ehk kohupiimapannkoogid, mis pärit mõnedel andmetel Venemaalt, teistele allikatele tuginedes Ukrainast, on olnud meie toidulaual samuti pikemat aega, nii nagu ka erinevad kohupiimavormid, mis valmivad ahjus. Ehk pisut ära ununenud on eesti armastatud magustoit bubert, mida serveeritakse jahtunult kisselli või kompotiga ja ka õhuliste munavalgeklimpidega magussupp – lumepallisupp, mida on tehtud erinevate nimede all ka mujal maailmas.

Rootsis on laste hulgas munadepühade ajal populaarsed šokolaadist munad, mida peidetakse aeda ja lastakse lastel siis üles otsida. Muus osas on rootslaste lihavõttelaud üsna sarnane jõululauale, puudub vaid sink, mida asendavad siis toidud munadest. Soome lihavõttetoidud on pea üks ühele Eestiga: toidud munadest, keedetud munad, pasha, lisandub veel tallepraad. Ja muidugi kuulus mämmi, mis välimuselt on üsna kole ja mille maitse unustamatu. Sõltub nüüd, kas see meeldib või mitte, kuid lihavõtete ajal kulub seda Soomes tonnide viisi.

Mis see mämmi on? Mina ei ole sellisest roast kuulnudki!

Mämmi on lihtsalt öeldes rukkilinnase puder. Selle koostisesse kuulub linnaste kõrval rukkijahu, suhkrusiirupit, aga ka pomerantsikoort ja veidi soola. Esmalt lisatakse keeduveele linnased ja rukkijahu ning lastakse segul kaane all soojas 1,5-2 tundi imalduda. Tulemuseks selline vedel puder. Sellesse vedelasse pudrusse lisatakse veel jahu ja segu maitsestatakse, keedetakse kogu aeg segades 10 minutit, et puder põhja ei kõrbeks. Õiges kontsistentsis puder jahutatakse leigeks ja jagatakse mämmitoosidesse või fooliumvormidesse, jättes ka kerkimisruumi. Vormidesse mämmi peale valatakse külma suhkruvett „naha“ tekkimise vältimiseks. Mämmit küpsetatakse 170-kraadi juures umbes 2,5 tundi. Ja valmis see ongi. Mämmi olevat parim mõne päeva pärast ja serveerituna rõõsa koore ja suhkruga. Kõlab iseenesest kenasti, aga maitseb tegelikult ikka päris harjumatult.

Mina arvan küll, et meil mõnigi lugeja nüüd mämmi retsepti ja üksikasjaliku tegemisõpetuse üles otsib ja seda katsetab. Kuidas sulle tundub, kas praegusel kodukontorites töötamise ajal ollakse üldse altimad otsima ja katsetama erinevaid tooraineid, uusi retsepte, küsitakse ehk senisest rohkem sinultki kui spetsialistilt oma katsetuste teel nõu või on märgata mingit muud huvipakkuvat tendentsi?

Inimesed otsivad võimalust saada restoranielamust ja muidugi katsetatakse kodudes täna ise tavaliselt rohkem, kuna väga palju muid valikuid pole. Kindla koha selles katsetamiste rivis on endale leidnud erinevad mereannid – karbid, krevetid, kalmaarid, kaheksajalg ja muidugi erinevad kalad, mida on hakatud vaikselt üha rohkem ja rohkem ka kodus ise valmistama. Kui tegemist on eksootilisema toorainega, tuleb muidugi ka päringuid et mida ja kuidas teha, et see kõik ka õigesti õnnestuks. Ja minu suureks rõõmuks on üha enam hakatud avastama ja nautima ka austreid. Loomulikult toorena, aga ka grillituna ehk gratineerituna. Praegusel ajal, kui immuunsüsteemi turgutamine on A ja O, siis seda enam! Valikuid peaks aga olema kõigile ja mina heal meelel annan ka nõu, kui küsitakse.

Milline näeks välja sinu ideaalne munadepühade laud? Võtaks kohe hommiku-, lõuna ja õhtusöögi ette. Ja miks mitte ka üks lihtne pisike linnupete lisaks? On ju paastu lõpp ja seda peab mõnuga tähistama!

Armastan ise lihtsat, hästi valmistatud toitu, seega on väga keeruline öelda, mille poolest just lihavõtted teistmoodi peaks olema. Aga eks need pühad ikka tegelikult veidi teistmoodi aeg ole ja vaatame siis.

Hommikul sibulakoortega keedetud munad, no need rohkem lauakaunistuseks. Ise armastan pigem  härjasilma või siis hästi tehtud munaputru. Must kohvi piimaga. See on kindel valik. Lõuna pigem lihtne. Vilksamisi oli juttu eestlaste laual ikka olnud küülikuraguust. See võikski olla lõunalaua ehe. Õhtul aga tallepraad. Röstitud paatinaagi ja rosmariini leemega. Et ise jumaldan austreid, teeksin nendega õhtusöögile mõnusa sissejuhatuse, nagu sina ütled, linnupette, ja asuksin siis alles prae juurde. Desserdiks kindlasti midagi kohupiimast, näiteks kohupiimakook ploomidega, lisaks maasika sorbee. Äge on muidugi öelda, et pasha peab ka laual olema, kuid kokkuvõttes pole ma ise väga suur magusasõber ja lihtsam kohupiimaroog on mulle enesele sümpaatsem valik.

Sinu enese absoluutne lemmikvalik munadepühadeks oleks milline? Annad ka lugejaile retsepti ning valmistamise nipid?

Austrid. Jumaldan neid. Nende maitse ja mineraalirikkuse poolest. Ka on austrites, nii nagu munas, korralikus koguses valku ja sestap võivad austrid vabalt minu mundaepühadelaual ka kasvõi kõik munaroad asendada. Eriti äge on küpsetatud auster lehtpeterselli-šampinjoni hautisega, peterselliõli ja forellimarja pärlitega. Maitseb ka neile, kes austrimaailma alles samm-sammu haaval avastavad.

Vaja on:

Austrid, 10 tk, soovitavalt Marenne fine de Claires, nr 0.

300g värskeid šampinjone (väiksemaid või ka keskmiseid)

200g võid

0,5 tk küüslauku

Täidis:

50g lehtpeterselli lehti

50g spinatit

Tabasco

Sidrun

Mädarõigas

Sool

3 tk munakollane

Kaunistus: kadakaoks, pajuoks urbadega, peterselliõli, forellimari.

Valmistamine:

Esmalt tee valmis täidis: lõika suuremad šampinjonid pooleks ja viiluta õhukesed šampinjoniviilud. Sulata või, lisa peeneks hakitud küüslauk ja šampindjoniviilud. Kuumuta võis, aga ära prae! Maitsesta soola, õrnalt mädarõika ja sidrunimahlaga (vajadusel lisa suhkrut). Lõpus lisa ribastatud lehtpetersell ja spinat. Kuumuta kergelt. Sega hulka munakollased ja võta tulelt. Lase maitsetel ühtlustuda, vajadusel lisa maitset (sool, hape, chilli). Oluline on jälgida, et kuumutades peterselli lehed pruuniks ei lähe, samuti munakollane tükki. 

Ava austrid, eemalda kaaned, vala vesi välja. Keera karbis austriliha ümber. Aseta peale täidis (peab olema soe!) ja küpseta grillil või ahjus kuni vedelik karbis hakkab mullitama.

Pane taldrikule kadakaoks ja pajuurvad. Aseta sellele küpsetaud austrikarp. Küpsetatud austri peale veidi peterselliõli ja forellimarja pärle. Kaunista võimalusel minikressiga. Ja valmis see hõrgutis ongi!

Ja kuidas ning millega sa seda suurepärast rooga joogi mõttes serveeriksid?

See on väga lihtne küsimus! Muidugi šampanja. Mulle väga meeldivad sinu Mulligalerii valikus olevad Bruno Paillardi šampanjad, mis on mõnusalt mineraalsed, väga ilusa peene mulliga, väga toidusõbralikud ja elegantsed kogu nende valikus. Meie küpsetatud austrite kõrvale soovitaksin Bruno Paillard Premiére Cuvéed. See on minu kindel valik!

Suurepärane! Tänan sind ja soovin rõõmaid pühi!

Kõigile lugejatele aga veel kord teadmiseks, et toredaid austrite ja šampanja komplekte jõuab veel ka nendeks pühadeks tellida ning valikute tegemise lihtsustamiseks saab pakkumisi vaadata siit: https://mulligalerii.ee/austrid-ja-sampanja-turgutuspaketid-mulligaleriilt-ja-austeriumilt/