Esimene lugu: munad ja šampanja.

Aprilli algul tähistame taas lihavõtteid ehk lihavõttepühi, nimetatud ka kui paasapühad, argikeeles lihtsalt munadepühad. Katoliku ja õigeusu kirikus lõpeb ülestõusmispühadega (lihavõtetega), mida tähistatakse kui liikuvat püha (algavad esimesel täiskuu pühapäeval pärast kevadist pööripäeva), paast, ja võib taas liha süüa. Siit ka nimetus lihavõtted. Ülestõusmispühade traditsioonilised toidud on aga eeskätt mitmesugused muna- ja piimaroad. Üks tuntumaid paasapühade toite on pasha – peamiselt kohupiimast, hapukoorest, vahukoorest, rosinatest, võist ja munadest valmistatud rammus püramiidja kujuga pühaderoog. Ka mitmesugused lihavõtteküpsetised, eeskätt Vene ja Ukraina köögis tuntud kulitšid ja magusad baabad, pärmitaignast valmistatud lihavõttesaiad, mida süüakse pasha kõrvale, on munadepühadel oodatud road. Puhtad muna- ja piimatoidud, mis munadepühadel kindlasti, olgu või värvitud munad, aktuaalsed on, ei ole just väga lihtsad siduda veinidega, liha on selles kontekstis märksa lihtsam väljakutse. Aga siinjuures on üks väga rõõmustav erand – vahuveinid ja nende kuningas šampanja. Vaatamegi, millised võiksid olla toredad pühademeeleoluga sobivad munadepühade road šampanjaga.

Kui keedetud muna kui selline, eriti arvestades munadepühade ajal munade värvimisel soovitud koloriidi saamiseks neile kuluvat keeduaega (vt edasi soovitused munade värvimiseks looduslike värvainetega), ei ole iseeneset just maitseelamuste tipp, siis 3-minuti muna, kergelt voolava sisuga, veelgi enam pošeeritud muna, mida hõrgul vähesoolatud lõhe-avaokaadopadjal servast lahti lõigatuna serveerida, ja ka pannil valmistatud hästi ülesklopitud hõrk munaroog, on vahuveiniga suurepärane kooslus. Loomulikult ka nende kuninga šampanjaga.

Olen siiski kuulnud mitmetelt sommeljeedelt, et munaga ei ole mõtet kallihinnalist šampanjat sobitada. Ei tasuvat pingutust. Ent kujutluspilt ainuüksi rikkalikust hommikusöögist peale paastu paneb mõtlema nii ühele kui teisele ja siinkohal võtan appi sommeljee Vladimir Sapožnini sõnad, kes otsesõnu öelnud, et mistahes munal põhinev maitseelamus sobib suurepäraselt šampanjaga, kuivõrd selle happesus lõikab läbi munale tuttavliku raskuse ja rasvasuse. Ja keda siis veel usaldada, kui mitte sommeljeed, kes olnud tihedalt seotud ka munade tootmisega.[i]

Aga kiikame veel enne kööki suundumist korraks teaduse ja toidunõustajate maailma ning uurime, kas ja mille poolest on munad üldse inimese tervisele kasulikud või kas üldse on?

Terviseteadlaste ja toitumisnõustajate poolt esile toodud andmetel sisaldab muna kõiki inimorganismile vajalikke rasvhappeid just õiges vahekorras – küllastunud, mono- ja polüküllastunud rasvhapped. Samuti on munas arvestatav kogus kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda ja tsinki. Lisaks on muna väga hea joodi ja seleeni allikas. Vitamiinidest leidub munas A-, D- ja E-vitamiini. B-rühma vitamiinidest niatsiini (B3), pantoteenhapet (B5), biotiini (H, B7, B8), folaate (M, B9, B10, B11, Bc) ja B12 vitamiini, kuid B1- ja B2-vitamiini väga minimaalselt.[ii] Tundub nagu tõeline vitamiinipomm, mis eriti keerulisel viiruste ajal on lausa asendamatu toiduaine. Aga munadega on seotud ka mitmeid uskumusi nende ebasoovitavast mõjust. Kas ja mida on siinkohal vajalik tegelikult teada?

Kanamunad on kõrge kolesteroolisisaldusega, kuid muna tarbimise mõju vere kolesteroolile on minimaalne võrreldes transrasvade ja küllastunud rasvade mõjuga. Enamik inimesi võib süüa kuni seitse muna nädalas (ehk keskmiselt 1 muna päevas) ilma südamehaiguste riski suurenemiseta. Mõned uuringud on näidanud, et selline munade tarbimise tase võib tegelikult takistada teatud tüüpi peaajuinfarkte, kuid samas on osa uuringuid näidanud, et isegi 4 söödud muna nädalas võib tõsta umbes 4,5% võrra südamahaiguste riski. Mida siis uskuda? Kui rääkida ülekaalulistest inimestest ja diabeetikutest, siis nende puhul munade liigne söömine võib suurendada südamehaiguste riski. Päevane kolesterooli kogus ei tohiks ületada umbes 300mg, keskmises munas on kolesterooli ca 200mg, mis sisaldub aga ainult munakollases. Seega, kui armastate mune süüa, on soovitatav piiruda ühe nö täismunaga päevas, munavalgeid aga võib süüa rohkem ilma halba kolesterooli kartmata.[iii] No see viimane on hea uudis kindlasti ka besee ja Pavlova koogikeste sõpradele. Aga ka dieeditajatele, kes oma hommikused hõrgud munaroad tihti vaid munavalgest üles klopivad ja valmistavad.

Oluliseks tuleb pidada ka seda, kas mune süüa toorelt, keedetult või praetult. Toores munas on kõik selles sisalduvad kasulikud ained otse loomulikult kõige paremini kättesaadavad. Mäletate veel lapsepõlvest koogelmoogelit?[iv] Kehvadel aegadel oli just see nõukogude lapse lemmikmaius. Oluline on ent silmas pidada, et munad peavad toorelt tarbimiseks olema tõesti värsked (tegelikult mitte ainult nende toorelt söömiseks) ning nende päritolu võiks samuti olla teada. Muuhulgas tuleb munad enne tarvitamist kindlasti alati pesta![v] Siinkohal on hea võimalus teha üleskutse toetada vabapidamisel kasvatatavate kanade munade tootjaid ning kiigata taluturgude ja väiketootjate pakkumisi. Munadepühade eel on tark sellel juba mõtelda, et mitte headest munadest ilma jääda!

Tervisespetsialisteide poolt on üldtunnustatud seisukoht, et praetud munad on „kahjulikumad“, kui keedetud munad või rasvata valmistatud omlett, seega on seegi aspekt mõistlik meelde jätta.

Vutimune peetakse üldjuhul kõige tervislikemateks munadeks. Nende kasulikkust organismile teati juba ammustest aegadest ning neid kasutati paljudes maades igapäevase toiduna immuunsuse tõstmiseks, samuti ravi eesmärgil. Need väikesed munad sisaldavd endas palju kasulikke aineid, mis on vajalikud inimese organismi elutegevuseks. Seejuures on nende koostis tasakaalustatud ja sobib igapäevaseks tarbimiseks nii toorelt kui ka valmistatud kujul. Organism omastab vutimune hästi, need ei ärrita mao limaskesta. Rahvamedistiinis kasutatake seepärast vutimune ka maohaavade ravis (soodustab haavade paranemist). Vutimunade tarvitamine avaldab kasulikku mõju ka aju ja närvisüsteemi tegevusele. Paljude eksperimentide tulemusena on selgunud, et inimestel, kes vutimune sõid, paranes mälu. Tänu vutimunas suurtes kogustes leiduvale ainele koliin, aitab nende tarvitamine koos söögiga tunduvalt kergemini omastada kolesterooli. Seejuures organismi kahjustamata. Need munad on kasulikud ka aneemia korral, aidates kaasa toksiinide ja raskemetallide eemaldumisele organismis. Samuti suurendavad vutimunad hemoglobiini taset veres. Need on kasulikud ka inimese südame-veresoonkonnale, aidates kaasa veresoonte tugevdamisele. Samuti alandavad nad hüpertoonia riski ja isheemiliste haiguste tekkimist. Nad mõjuvat soodsalt ka küünte ja juuste väljanägemisele, samuti võib esile tuua nende võime aeglustada vähirakkude kasvu ja arengut inimese kehas. Vanuritel, kes söövad vutimune, on täheldatud ka nägemise ja kuulmise paranemist, ebameeldiva liigesvalu vähenemist ja keha üldist tugevnemist. Mitte vähem kasulik ei olevat vutimunade koor, mis koosneb 90% kaltsiumkarbonaadist ja mis on inimkehas hästi imenduv ning on seega kehale väga heaks kaltsiumi allikaks. Enne söömist tuleb vutimunade koori keeta keevas vees nende desinfitseerimiseks, seejäral koored jahvatada.[vi] Ka on vutimunad nii toredad täpilised ja mitmevärvilised, et munadepühadele võib nendega ilma erilise hooleta vastu minna. Ning armsati poolekslõigatud vutimuna mistahes kergema külma või sooja salati lisandina on kindlasti ka munadepühadel omal kohal.

Kui rääkida aga munade värvimisest, mis on munadepühadel siiski kõige tähtsam teema, siis siinkohal on soovitus lihtne: värvige mune looduslike värvidega! Selleks sobivad juba vanast ajast teada sibulakoored, aga ka erinevad köögiviljad. Punane peet annab roosat, mustikad lillat ja kurkumipulber kollast värvi. Tänapäeval populaarsed vetikad, ka spirulinapulber, kena rohelist. Kui mässida muna ümber minevatesse sibulakoortesse metsa alt praegu juba hõlpsasti korjatavaid mustikavarsi või muid toredaid pehmeid raage, saab munale ka kenad siirud-viirud. Lisaks on rohelised mustikaoksad ilusaks pesaks juba värvitud munadele nende lauale asetamisel. Vanemad inimesed on sidunud munadele ümber erinevat värvi villast lõnga. Lõngast tulevad triibud on toredad värviküllased lisad sibulakoortest saadud kollakas-pruunidel toonidel. Heledamaid täpikesi aitavad munadele luua kruubid ja kaerahelbed. Ja üldse on munade värvimise selline munade vanadesse riidelappidesse erinevate koorte ja muu kraamiga mähkimise tehnika üks tore tegevus haaramaks kaasa ka pere noorimaid. Las jänkud toovad munade asemel neile maiustusi ning lapsed võtavad ise osa pühademunade värvimisest!

Aga lisaks keedetud värvitud või siis värvimata munadele on lihavõttepühadel paslik tõesti vaadata ka muul moel valmistatud munaroogade poole ja jõuamegi nende pakkumiseni koos maailma kauneima ja tegelikult ka gastronomilisima vahuveini šampanjaga.

Munatoitudega sobivad reeglina hästi kuivad valged veinid. Eriti need, mis on meeldivalt puuviljased ning milliseid leiab palju uue maailma veinide seast. Aga puuviljasust saab otsida ja leida ka šampanjas. Kui enne oli jutuks hästi ülesklopitud munapuder või omlett, siis selle juurde üks aromaatsetest, nii puuvlijasust kui ka happesust kenasti kandvatest Chardonnay marjadest valmistatud Blanc de Blancs on lihtsalt jumalik. Aga läheme siinkohal ka konkreetsemaks.

Tulles tagasi juba tsiteeritud sommeljee Vladimir Sampožnini juurde, siis sissejuhatuseks kohe tema enda  lemmikretsept pošeeritud munade, graavilõhe ja avokaadokreemiga, seda enam, et kõik komponendid on ka käesoleva loo autori suured lemmikud:

Vaja läheb:

2 pošeeritud muna

2 lõiku graavilõhet või külmsuitsulõhet

1 suur küps avokaado

Pool klaasi madala rasvasusega kreeka jogurtit

1 laimi mahl

Meresoola, värskelt jahvatatud musta pipart

Lõigake avokaado pooleks ja eemaldage südamik. Purustage avokaado püreeks ja lisage jogurt, laimimahl, sool ning pipar. Serveerige koos pošeeritud muna ja lõhega.[vii]

Sommeljeena on sellise toreduse kõrvale esimene pakkumine mõnusalt mineraalne, samas piisavalt ümar ja elegantne Blanc de Blancs, kas 100% Chardonnay või mitme valge segu, nt Drappier Blanc de Blancs Signature, mis on 95% Chardonnay ja 5% Blanc Vrai aka Pino Blanc segu või ka väga gastronoomiline Bruno Paillard Blanc de Blancs Premiére Cuvée, 100% Chardonnay Grand Cru põldudelt; kindlasti ka Chardonnay marja ekspert Diebolt-Vallois Blanc de Blans, 100% Chardonnay marjast ning ka sama maja Cuvée Prestige, 100% Chardonnay Grand Cru põldudelt, lisaks on kasutautd selle šampanja loomiseks 3 erineva Grand Cru põllu ning 3 erineva aastakäigu veine, ühtekokku 9 huvitavat ja elegantset muutujat. Lõhet selles roas arvesse võttes sobiks aga ka meeldivalt mahlakas marjane rosé, mitte küll liiga intensiivne, vast pigem selline pisut hillitsetud roosa, nt Bruno Paillard Rosé Premiére Cuvée, mis on mõnus segu Pinot Noir (peamiselt) ja Chardonnay marjadest; kindlasti on huvitav ja mõnus kooslus siinkohal Salmon’i maja väga eriline Rosé, 100% Meunier marjast. Ja joogisoovitused siin ja hiljem loomulikult kõik Mulligalerii valikust, sest just need on joogid, mida Mulligalerii perenaine ja meie joogivaliku eest vastutaja kõige paremini tunneb ja seega ka päris kindla peale soovitada saab.

Just viimati nimetatud Meunier marja sisaldavad või lausa üksnes sellest marjast valmistatud šampanjad panevad mõtlema ka vana hea tuntud munavõide peale, mida loo autori nooruspõlves, eriti talongide ajal, kui mitte midagi poest õigupoolest saada ei olnud, sai söödud vaat et mitu korda päevas, sest midagi oli ju vaja leivale panna. Õnneks oli poest saada mune ja ka võid sai kätte kergemini kui veel üsna tundmatut maitsestatud margariini. Värsketest keedetud munadest ja 100% taluvõist valmistatud munavõi on kindlasti maitseelamusi pakkuv toit ka tänasel päeval sobides hästi nii röstsaiale kui mitmevilja leivale, aga ka soolastele kergetele suupisteküpsistele ja muretaigna korvikestesse. Tore, kui ka viimased enda tehtud on. Kõrvale pokaalike 100% Meunier marjast valmistatud mitte kõige kriitkuivemat šampanjat, nt Salmon 100% Meunier Brut, ja maitseelamus on garanteeritud. Munavõie sobib kindlasti ka traditsiooniliste kolme peamise šampanjaviinamarja seguga ja eriti tore, kui selles segus oleks hästi seotud ja hästi üksteist täiendavad kõik 3 marja, nt Salmon Cuvée Sélection Montgolfiére Brut, milles 50% Meunier, 25% Pinot Noir ja 25% Chardonnay marju.

Munapudru või ka omleti kõrvale, kui see teha klassikalisel moel vaid ülesklopitud munadest ja piimast (või ka veest), lisades kriimuke soola ja värskelt purustatud pipart vahetult enne serveerimist, sobib hea aromaatne šampanja kohe kindlasti! Pigem valge, mitte rosée, aga kõik sõltub ka lisanditest. Kui riivite omletile kergelt juustu, eelistage valget, kui lisate aga näiteks sinki või eraldi küpsetatud peekonit, on roosa šampanja täiesti omal kohal. Ärge valige, see on küll loo autori isiklik soovitus ja maitse-eelistus, muna kõrvale kunagi väga kuiva šampanjat, v.a mõned erandid, nt Salmon Cuvée „Les Catherines“ Millesime 2014, 100% Meunier, mille puhul seda maitstes ei ole dosaaž ehk tegelikkuses selle puudumine kindlasti esimene mõte, mis peast läbi vupsab. Ja kui tundub, et šampanja jääb ehk pisut kuivaks teie maitsele, vaadake kindlasti, et munapudru kõrval ei oleks rukolat, mida armastatakse tihti lisandina kasutada, kuid mis muudab iga maitse koos vahuveiniga suus kergelt kuni lausa intensiivselt mõrkjaks, ning valige vajadusel lihtsalt suurema suhkrusisaldusega (ehk mitte liiga kuiv) šampanja. Igal juhul leiate Mulligalerii laiast valikust kindlasti oma!

Üks huvitav faktikild veel. Väljakutse „Munad ja šampanja“ võttis eriti uhkel viisil aastal 2016 vastu Krug’i šampanjamaja, mis on tuntud kui suurepärane toidu ja šampanja koosluste väljamõtleja ja esitleja, eriti mis puudutab väga erilisi ja üllatuslikke maitsekooslusi. Viimati näiteks šampanja ja pipar. Just aastal 2016 koostas aga maja valiku munal põhinevatest roogadest „Poached, scrambled or fried?“, milles 17 tippkokka pakkusid oma nägemuse. Muidugi koos Krug’i suurepäraste šampanjadega.[viii] Ka meie kokad võiksid seda väärtuslikku toorainet senisest enam esile tõsta ja veelgi enam, munadepühade eel ja ajal. Sellest mõttest haaratud, järgneb käesolevale loole mõnus intervjuu Tallinki peakoka Anti Lepikuga, kellega koos vaatame sisse pühadeaega nii koka kui ka sommeljee pilgu läbi. Selle loo ilmumiseni aga mõnusat katsetamist munade ja šampanjaga ja muidugi prantsusepäraselt Santé!

---

[i] Vladimir Sapožnin on alates aastast 2017 Eesti suurima munatootja Dava Foods Estonia AS juhataja.

[ii] Munade söömine ja terviseriskid. Virtuaalkliinik.ee, 16.04.2019. Arvutivõrgus: https://virtuaalkliinik.ee/uudised/2019/04/16/munade-soomine-ja-terviseriskid (23.03.2021)

[iii] Samas.

[iv] Lihtne koogelmoogeli retsept siin: koksa muna puruks, aseta munakollane koos munavalgega klaasi või kruusi, lisa dessertlusikatäis suhkrut ja hõõru mõnusaks vahuks. Naudi lihtsalt niisama või kui soovid veidi maitseid ja ka kohevust juurde anda, lisa vahustatud rõõska kort, soovi korral riputa peale kaneeli.  

[v] Vt viide „ii“.

[vi] Vutimunade kasu ja kahju organismile. Arvutivõrgus: http://www.vuttjamunad.ee/Vutimunade-kasu-ja-kahju-organismile (23.03.2021)

[vii] Muna ja šampanja – uued lemmikud pühadelaual. Sisuturundus. Eesti Ekspress, 21.12.2017. Arvutivõrgus: https://ekspress.delfi.ee/artikkel/80563994/b-muna-ja-sampanja-uued-lemmikud-puhadelaual-b (22.03.2021)

[viii] Krug Champagne Releases Second Book on Eggs. By Luxuo, 02.07.2016. Arvutivõrgus: https://luxuo.com/lifestyle/wines-spirits/house-of-krug-second-publication-eggs.html (23.03.2021)